Merluza rellena

SOPA DE FRANCFURT

150 gr. de salchichas francfurt
3 cucharadas de harina
un tomate 
pimienta

30 gr. mantequilla
1 litro de leche
nuez moscada
sal

Hervir la leche y disolver la harina en un poco de esta leche. Volver a poner al fuego, añadir el tomate y dejar hervir veinte minutos.

Pasarlo por el chino y añadir las salchichas peladas y cortadas en cuadritos. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada y dejar cocer diez minutos. 

En el momento de servir añadir la mantequilla.

MERLUZA RELLENA

una merluza
50 gr. de aceitunas
50 grs. de jamón
salsa de tomate
perejil picado
vino blanco

un huevo
un limón
pan rallado
aceite
pimienta
sal

Preparar una cola de merluza en dos lomos sin piel ni espinas. Lavarla bien y vigilar que quede sin ninguna espina.

Hacer  una pasta con: jamón picado, aceitunas deshuesadas y picadas, el huevo cocido picado y tres  cucharadas de salsa de tomate. Un poco de pimienta.

Esta mezcla se pone encima de un trozo de merluza y se cubre con el otro trozo. Colocar sobre una fuente de horno, regar con un vasito de vino blanco y medio limón exprimido.

Salpimentar y  espolvorear con pan rallado y perejil. Meter en el horno precalentado a 160º hasta que esté cocido. Un cuarto de hora más o menos.

Servir recién sacado del horno. Alrededor se pueden poner guisantes hervidos. Acompañar con una mayonesa clarita.

En vez de jamón se puede poner atún en lata picado.

            

PERAS Y UVAS

Trucos y sugerencias: Pescados

LOS PESCADOS

El pescado hay que comerlo recién hecho. Procurar que no se pase de cocción.

Hervidos:

Las rodajas de pescado se ponen en agua fría y cuando ésta empieza a hervir se apaga el fuego y se tapa la cazuela. Se hacen con el calor del agua.

También se puede hacer primero un caldo corto:

Se pone en el agua fría una cebolla y una zanahoria en rodajas finas, una ramita de perejil, un trocito de hoja de laurel,  una ramita de tomillo, una cucharada de aceite de oliva, sal y medio vasito de vino blanco.

 Se deja hervir veinte minutos. Cuando se apaga el fuego se pueden poner unos granos de pimienta. Se añade el pescado, se tapa y se deja en el agua hasta que se cuece. Sin fuego. 

Si son piezas grandes, se ponen en el agua fría junto con todos los ingredientes anteriores (excepto la pimienta que siempre se añade cuando se apaga el fuego) y se hierve despacio. 

Cuanto más grande es el pescado más lento debe ser el fuego.

Con restos de pescado se pueden hacer canalones, croquetas, conchas, flanes etc..




Fritos:

Cuanto más grosor tenga el pescado menos caliente debe estar el aceite. En general, el aceite debe cubrir la mitad del pescado. 

Los calamares y filetes de pescado Orly se fríen con aceite abundante.

El lenguado si se fríe con mantequilla, debe hacerse suavemente. Si se fríe con aceite, a fuego vivo y con poco aceite.




A la plancha:

Deben hacerse en el último momento. La plancha debe estar muy caliente, pintada con aceite. 

Se pone el pescado y cuando se ve que los bordes empiezan a ponerse blancos es cuando se les da la vuelta. Solamente una vez.

No pasaros de cocción porque quedan resecos.

Si las rodajas son muy gordas, se les puede poner, al principio, una tapadera encima. Cuando se les da la vuelta ya no.

Higos y mozzarela y appel pie

HIGOS Y MOZZARELA

Cortar la mozzarela en rodajas y ponerla a macerar con zumo de limón, aceite de oliva, sal y pimienta negra recién molida.

Lavar los higos y cortarlos en rodajas. En el momento de ir a comer colocar los higos y la mozzarela alternando.

MERLUZA  REBOZADA

En supremas, sin piel ni espinas y rebozada con huevo y harina. Buenísima...
Unas patatitas o algo de verdura para acompañar.





Uno de mis postre preferidos...

APPEL PIE

200 grs. de harina
media tacita de agua
100 grs. mantequilla fría
nuez moscada

medio huevo
5 manzanas
azúcar
canela

En un bol se pone la harina con la mantequilla y se va cortando con un cuchillo hasta que esté unido.

Poco a poco se añade el agua, muy fría, con media cucharadita de sal disuelta y el medio huevo batido. Se sigue cortando y cuando esté bien unido se pone sobre una encimera.

Sin amasar, se estira con el rodillo y se cubre un molde reservando la mitad de la pasta.

Se espolvorea (la pasta del molde) con 3 cucharadas de azúcar y se colocan las manzanas cortadas a gajos muy finos. Formando círculo y a caballo, bien juntos. 

Se cubren con 5 cucharadas de azúcar,se espolvorean con canela y nuez moscada y se rocían con unas gotas de agua y unas cuantas bolitas de mantequilla.

Se cubre con la pasta reservada, uniendo los bordes y se pinta con el  huevo que ha sobrado batido.

Se mete en el horno precalentado a 160º sobre una hora. Se tiene que dorar.

Es mejor tomarlo caliente, acompañado de crema de leche.

Si las manzanas no se colocan bien, no sale tan bueno. ¡ un poco de paciencia!..

Se acabó la Operación bikini!!!

Se supone que ya estamos en forma...

Menú ligero para ir conservando...pero ¡¡ un postre buenísimo!!

VICHY SOISSE DE ESPÁRRAGOS

2 manojos de espárragos verdes
2 pastillas de caldo
4 patatas medianas
mantequilla

un puerro
media cebolla
aceite
pimienta, sal

Los espárragos se lavan y se trocean guardando las puntas aparte. La cebolla y el puerro se pelan y se cortan en láminas. Las patatas, peladas y lavadas se cortan en rodajas.

En una sartén se pone una cucharada de mantequilla y un poco de aceite. Cuando está caliente se añade la cebolla y el puerro. Se tapa y se deja cocer lentamente.

Cuando está transparente, no tiene que dorarse, se añaden los tallos de espárragos y las patatas. Se dan unas cuantas vueltas y se agrega un litro de agua y el caldo concentrado.

Se deja cocer hasta que las patatas están hechas. Cuando se enfría un poco se pasa por la batidora para que quede bien fina y se agrega pimienta blanca y sal si hace falta.

Las puntas de espárragos se hierven aparte. El agua de hervirlas se añade a la crema si lo necesita. Se puede añadir un poco de crema de leche.

La sopa se mete en la nevera hasta el momento de servirla. Se pone en tazas, con las puntas de espárragos por encima.

Es buena muy fría, así que si algún día no la habéis hecho con suficiente tiempo, ponéis  en cada taza un cubito de hielo...

VIEIRAS

6 vieiras congeladas
50 gr. jamón serrano
vino blanco
judías verdes

media cebolla
aceite
pan rallado
pimienta, sal

Picar la cebolla y ponerla a sofreír con un poco de aceite. Si ya la tenéis sofrita, poner un par de cucharadas. 

Cuando está dorada, se añade el jamón muy picado y se sofríe un poco más. Se añade un chorro de vino, pimienta y un poquito de sal. Cinco minutos más.

Las judías se hierven "al dente", se pasan por agua fría y se escurren. Las vieiras se lavan, se secan bien y se ponen en la parrilla, muy caliente, para que se doren un poco.

En una fuente de horno se ponen las judías y se riegan con un poco del sofrito de cebolla y jamón.  Encima se colocan las vieiras y se cubren con el resto de sofrito y pan rallado.

Se meten en el horno, precalentado a 170º, un cuarto de hora. Comer enseguida.

BIZCOCHO MOKA

Se hace un bizcocho con 4 huevos y se deja enfriar.

Crema:

Un dl. de café 100 grs. azúcar
        125 grs. de mantequilla 2 yemas de huevo
        50 grs. almendras tostadas

El café debe ser muy fuerte o mezclarle además dos cuharaditas de nescafé. Si lo hacéis con nespresso poner dos cápsulas fuertes en un dl. de agua.

El café se pone en el fuego con el azúcar  y se deja hervir dos o tres minutos, hasta que espese  un poco.

Se baten las yemas y se les añade la mitad del almíbar poco a poco alternando con la  mantequilla blanda,  a trocitos y  batiendo mucho hasta que se forme una crema espesa.

El bizcocho se parte en dos o tres pisos y se baña con el almíbar de café que reservamos. Se rellena con crema, se rehace y se cubre  todo con el resto de crema de café.

Por los lados se ponen las almendras peladas y picadas, que se pegan en la crema. Lo metemos en la nevera 10 minutos. 

Se le hacen adornos en la superficie con un tenedor y se vuelve a meter en la nevera. Podéis suprimir las almendras pero le van muy bien...

Operación bikini: tomates rellenos

TOMATES RELLENOS DE CHAMPIÑONES

4 tomates grandes rojos
300 gr. de champiñones
una cucharada de sofrito de cebolla
queso en láminas

perejil
jerez
aceite
pimienta, sal

Lavar los tomates, cortar el redondel de arriba y vaciarlos con una cucharita. Poner sal y pimienta dentro y colocarlos boca abajo para que escurran.

En una sartén poner la cucharada de sofrito de cebolla. Cuando esté dorada añadir los champiñones cortados en láminas, una cucharada de jerez  y perejil picado.

 Sofreír un poco más, salpimentar  y rellenar los tomates. Ponerlos en una fuente y meterlos en el horno precalentado a 180º.

 Al cabo de un cuarto de hora cubrirlos con una loncha de queso light y esperar a que estén cocidos. Servirlos muy calientes.  

MERLUZA EN SALSA VERDE

una merluza
aceite de oliva
almejas (optativo ).

harina
ajo y perejil
sal

La merluza puede ser en rodajas gordas o en supremas. Pedir en la pescaderia que os la corten como más os guste.

Se pica mucho  perejil y un poco de ajo. Se reboza la merluza con harina y sal. Se lavan las almejas y se dejan un rato en agua.

En una cazuela, de barro a ser posible, se echa un buen chorro de aceite. Cuando está muy caliente se añade el ajo y el perejil a la vez y enseguida  la merluza.

Se baja un poco el fuego y se le va dando movimientos de vaivén a la cazuela. Al cabo de 3 o 4 minutos se da la vuelta a la merluza con mucho cuidado.

Si hace falta, en este momento, se puede añadir un poco de agua. Así necesitareis menos aceite.

Se agregan las almejas y cuando se abran, la merluza estará cocida. Servirlo enseguida.

NARANJA Y PIÑA

Servirlo muy frío.

Flor de alcachofa

ALCACHOFA CON JAMÓN

alcachofas
jamón serrano
aceite de oliva

 mantequilla
pimienta
sal

Se quitan las primeras hojas de las alcachofas y se hierven enteras, dejándolas al dente.

Cuando se enfrían un poco se van abriendo con cuidado con ayuda de una cucharita. Se rocían con aceite, sal y pimienta y en el centro se ponen trocitos de jamón.

En el último momento se meten en el horno, precalentado, unos 10 minutos. Solo para que se calienten y doren un poco.

MERLUZA CON JEREZ

supremas de merluza
rodajas de tomate
aceite

jerez
cebollino
pimienta, sal

Pelar y cortar los tomates en rodajas. Poner sal, pimienta y un poco de aceite. Colocarlos en una bandeja y meterlos en el horno, precalentado a 170º.

Las supremas dorarlas con  aceite en una sarten. Salpimentar y cuando los tomates se hayan hecho un poco, poner las supremas encima y rociarlas con jerez.

En unos 10 minutos estarán listas. Al sacarlas del horno espolvorear con cebollino.

TRUFAS DE ALMENDRA

200 gr. de chocolate negro
50 gr. de almendras tostadas

mantequilla
cacao

Cortar el chocolate en trozos y deshacerlo al baño María. Añadir mantequilla, del tamaño de una nuez, y las almendras peladas y cortadas en tiritas.

Revolver bien y poner montoncitos pequeños encima de papel vegetal. Meter en la nevera hasta que se enfríe un poco.

Darles forma y rebozar con cacao o chocolate rallado. Volver a meter en la nevera.

Las almendras pueden ser crudas, peladas, y tostarlas en casa.

Conchas de pescado

Un sustituto de las croquetas...menos trabajo.

Para empezar una ensalada de judías, receta de Fermí Puig.

ENSALADA DE JUDÍAS Y CHAMPIÑONES 2

400  gr. de judías verdes
media cebolla pequeña
4 o 5 hojas de menta fresca
50 ml. aceite de oliva

250 grs. champiñones
medio limón
50 ml. nata líquida
pimienta, sal

Lavar y cortar las judías muy finas. Hervirlas en abundante agua con sal. ( Siempre hay que echarlas en el agua cuando ésta hierve a borbotones).

Cuando todavía estén un punto crudas "al dente", se escurren y se pasan por agua fría para que conserven el bonito color verde que tienen.

Los champiñones se pelan y se cortan en bastones. No los lavéis con agua. Se ponen feos. Se rocían con unas gotas de limón.

La cebolla se pica muy menuda y se une a las judías y champiñones. Se hace lo mismo con las hojitas de menta.

En un vaso poner el aceite, la nata, sal, pimienta y un chorrito de zumo de limón. En el último momento mezclarlo bien  y añadirlo a las judías y champiñones.

CONCHAS DE PESCADO

250 gr. pescado blanco
salsa bechamel 
queso rallado
jerez, cebolla sofrita

150 gr. gambas
mantequilla
pimienta, sal
nuez moscada

El pescado puede ser merluza, rape o cualquier otro pescado blanco. El de hoy son sobras de una dorada que hice ayer en el horno.

Si el pescado es crudo lo podéis hacer en la sartén con un poco de aceite o hervido. Cuando está hecho lo juntáis con una cucharada de cebolla sofrita.

Hacéis una salsa bechamel espesa con dos cucharadas de harina y medio litro de leche.

Se añade el pescado y unas cuantas gambas cortadas en trocitos. Se sazona con sal, nuez moscada y pimienta y  se agregan dos cucharadas de jerez.

Lo dejamos cocer un poco más para que se hagan las gambas y se desmenuce el pescado.

Se coloca en las conchas o platitos, se adorna con unas cuantas gambas y se pone por encima queso rallado y trocitos de mantequilla. Gratinar en el horno.

El jerez le da muy buen sabor pero si hay niños mejor no ponerlo.

En vez de pescado podéis poner trocitos de carne de cerdo y pollo asados.

PALMERAS

Extender una lámina de hojaldre sobre papel de hornear. Pintarla con mermelada de frambuesa o de cereza o de albaricoque, la que os guste.

Enrollar los dos extremos hasta juntarlos en medio. Cortar el bloque de masa en piezas de medio cm. de grosor. 

Ponerlas planas en una bandeja de horno cubierta con papel, dejando espacios entre ellas.
El horno precalentado a 180º.  En 10 o 15 minutos están hechas.

Protagonista: el horno

Aprovechar el horno cuando lo encendéis...

ALCACHOFAS Y CALÇOTS

Alcachofas y calçots (cebolla tierna) se limpian bien. Las alcachofas se abren un poco y se les pone un hilo de aceite de oliva, sal y pimienta.

Se meten las dos cosas en el horno precalentado a 180º hasta que estén hechas. Como los calçots se hacen antes, se sacan y a última hora se calientan.

Para acompañar se puede poner salsa mayonesa con un poco de cebollino o tártara.
O la clásica de los calçots:

Salsa de xató:

50 grs. de almendras tostadas y 50 grs. de avellanas tostadas. Un tomate maduro, perejil, 

un diente de ajo, una ñora, aceite de oliva, vinagre y sal.

Se pelan las almendras y avellanas y se machacan bien. Se  añade el tomate pelado  sin pepitas, el diente de ajo pelado, un poco de perejil y sal. Se vuelve a machacar.

La ñora se habrá tenido en remojo con agua unas cuantas horas, se raspa el interior que se añade a lo demás y se agregan 3 cucharadas de vinagre  mezclándolo bien.

A última hora se añaden 150ml. de aceite  de oliva poco a poco y batiendo.

MERLUZA CON PIMIENTOS

supremas de merluza
masa de hojaldre
cebollino o alguna hierba

pimiento rojo
aceite de oliva
pimienta, sal

Las supremas, bien limpias de piel y espinas, se ponen en agua fría con sal.Se enciende el fuego y cuando empieza a hervir el agua se apaga.

 Al cabo de 10 minutos está hecha la merluza. También se puede hacer en el horno, tapada, y con unas bolitas de mantequilla o un hilo de aceite.

El pimiento se asa en el horno envuelto en papel de plata (para que se haga más deprisa).
Se pela, se corta en tiras y se pone a macerar con aceite, sal y pimienta.

La masa de hojaldre se corta en retángulos y se mete en el horno hasta que esté dorada.

Para montar el plato, se ponen los pimientos encima del hojaldre y encima de éstos, las supremas.

Se espolvorean con cebollino picado, estragón o perejil...y se rocían con un poco de aceite.
Se meten en el horno para gratinar un poco y calentar.

MANZANAS AL HORNO

Tenéis la receta en Manzanas asadas. La mejores para asar son las Golden, Reineta o Verde doncella.

Menú ligero.

Se acabaron las fiestas!!!  Son muy bonitas pero la verdad es que apetece volver a la rutina...

Y empezar a comer otra vez normal. Procuraré poner algunos platos que aunque no sean de régimen nos ayuden a equilibrarnos.

SOPA DE ESPÁRRAGOS

un manojo de espárragos verdes
crema de leche
mantequilla o aceite
caldo o agua

una patata
un puerro
nuez moscada
pimienta, sal

Lavar el puerro y cortar la parte blanca en rodajas. Poner a sofreír en un poco de aceite o mantequilla. Tapado para que no se dore.

Cuando está blando se añaden los espárragos cortados en trozos y la patata pelada y también cortada en trozos. Se da unas cuantas vueltas y se añade medio litro de agua.

Tiene que cocer hasta que la patata está hecha. Se sazona con sal, pimienta y nuez moscada, se sacan las puntas de los espárragos y lo demás se tritura.

Se calienta, se añade agua o caldo hasta que tenga el espesor que os guste. Se agrega un poco de crema de leche, medio botellin más o menos.

En la taza se ponen las puntas de los espárragos adornando.

TATAKI DE SALMÓN

salmón crudo
salsa de soja, aceite de oliva
ralladura de jengibre
semillas de sésamo

un aguacate
un limón
5 pepinillos
pimienta, sal

Esta receta y su foto están hechas por Marta, mi nieta.    Cocina moderna y que gusta sobretodo a los más jóvenes... 

Poner a marinar un lomo de salmón crudo (no ahumado) en una mezcla de: salsa de soja, ralladura de jengibre, pimienta,sal y un chorrito de limón. Dejar macerando unos 30 minutos.

Tras esos minutos, escurrir el lomo y pasarlo por la sartén muy caliente, con una gota de aceite, vuelta y vuelta para que se marque. Sólo queremos que se marque por fuera, por dentro debe quedar crudo.

A continuación, poner una cama de láminas muy finitas de aguacate en el plato. Encima del aguacate, ir colocando el lomo de salmón cortado en rodajas de un dedo de grueso. 

Para finalizar, decorar con pepinillo picado, unas pocas semillas de sésamo y un chorrito de la salsa que nos habrá sobrado.

MANDARINAS

                                      Buenísimas.