LOS PESCADOS
Hervidos:
Las rodajas de pescado se ponen en agua fría y cuando ésta empieza a hervir se apaga el fuego y se tapa la cazuela. Se hacen con el calor del agua.
También se puede hacer primero un caldo corto:
Se pone en el agua fría una cebolla y una zanahoria en rodajas finas, una ramita de perejil, un trocito de hoja de laurel, una ramita de tomillo, una cucharada de aceite de oliva, sal y medio vasito de vino blanco.
Se deja hervir veinte minutos. Cuando se apaga el fuego se pueden poner unos granos de pimienta. Se añade el pescado, se tapa y se deja en el agua hasta que se cuece. Sin fuego.
Si son piezas grandes, se ponen en el agua fría junto con todos los ingredientes anteriores (excepto la pimienta que siempre se añade cuando se apaga el fuego) y se hierve despacio.
Cuanto más grande es el pescado más lento debe ser el fuego.
Con restos de pescado se pueden hacer canalones, croquetas, conchas, flanes etc..
Fritos:
Cuanto más grosor tenga el pescado menos caliente debe estar el aceite. En general, el aceite debe cubrir la mitad del pescado.
Los calamares y filetes de pescado Orly se fríen con aceite abundante.
El lenguado si se fríe con mantequilla, debe hacerse suavemente. Si se fríe con aceite, a fuego vivo y con poco aceite.
A la plancha:
Deben hacerse en el último momento. La plancha debe estar muy caliente, pintada con aceite.
Se pone el pescado y cuando se ve que los bordes empiezan a ponerse blancos es cuando se les da la vuelta. Solamente una vez.
No pasaros de cocción porque quedan resecos.
Si las rodajas son muy gordas, se les puede poner, al principio, una tapadera encima. Cuando se les da la vuelta ya no.
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