SOFRITO DE CEBOLLA
Creo que os puede facilitar mucho el trabajo en la cocina, tener siempre a mano cebolla frita y salsa de tomate. Para ello es práctico hacer grandes cantidades y congelar.
El sofrito de cebolla lo podéis colocar en envases de huevos o en cubiteras y una vez congelado, trasladar las porciones a una bolsa de plástico. La cantidad de cebolla que os ha cabido en un agujero de huevo o en uno de hielo equivale a una cebolla mediana.
Sin congelar, puede conservarse hasta tres semanas guardada en un recipiente pequeño y bien tapado en la nevera.
SALSA DE TOMATE
La salsa de tomate se puede poner, una vez fría, directamente en bolsas de plástico con cierre y congelar.
Sin congelar, la salsa de tomate se conserva en la nevera unas dos semanas. El bote donde se guarda debe cerrar bien y tener la precaución de ir trasladándola a otros botes más pequeños a medida que se va consumiendo ya que lo que queda adherido a las paredes es lo que se estropea. Si ha estado congelada mejor consumirla en una semana.
Con este sistema se ahorra un montón de tiempo y no da pereza hacer unos macarrones, arroz, pescado con salsa etc..
Para hacer el sofrito con tomate, poner una porción de cebolla frita por cuatro cucharadas de salsa de tomate y dejar que sofría junto unos cinco minut
SALSAS BÁSICAS Y SOFRITO
Hoy os pongo las dos salsas más básicas de la cocina.Seguro que todos sabéis hacerlas pero nunca está de más recordarlas. Y el sofrito.
SALSA DE TOMATE
Para un kg. de tomates frescos me gusta poner 2 latas de tomate triturado, 2 cebollas, 2 zanahorias, laurel, tomillo, perejil, un poco de apio, orégano, sal y un buen chorro de aceite de oliva.
Se lavan los tomates y se cortan en trozos quitando la parte dura del tallo. Los demás ingredientes también se lavan y se cortan en trozos. Se pone todo junto en una cazuela a fuego lento.
Cuando la cebolla y la zanahoria están blandas, se pasa todo por el pasapurés y si la salsa ha quedado demasiado clara, se vuelve a poner a hervir hasta que espese. Remover de vez en cuando para que no se pegue.
Es una salsa con muy poca grasa y que cuando os acostumbréis a ella no querréis otra.
SOFRITO
¡¡¡Lo más español de nuestra cocina!!! Cada uno tiene su truco. Os explico el mío:
Picar la cebolla muy fina y ponerla en una sartén con aceite que la cubra. La sartén debe ser pequeña para que la cebolla quede apretada, sin flotar en el aceite.
Se fríe a fuego muy suave hasta que esté bien dorada, toda por un igual.
Al principio se puede tapar ( para ir más rápido y tener que vigilar menos) pero cuando empieza a ablandarse y ponerse transparente, hay que destaparla e ir removiendo a menudo. Se puede añadir aceite si hace falta.
La cebolla queda mejor picada que rallada porque no suelta agua. Si se ralla, hacerlo con un rallador gordo y escurrir el agua. También se le puede poner zanahoria, pimiento verde, puerro, ajo etc...
Cuando está suficientemente dorada la cebolla, se añade el tomate rallado y se fríe hasta que se ve que está cocido y el aceite sale a la superficie. Siempre con fuego suave.
Calcular cuatro tomates pequeños para una cebolla mediana. También se puede poner salsa de tomate en vez de tomate crudo. Es más práctico y rápido.
Si se hace con la cebolla picada muy fina y el tomate rallado o en salsa, no hace falta pasarlo por el pasa purés.
Sofreír: es freír ligeramente con poco fuego y poca grasa.
Saltear: es freír a fuego vivo con poca grasa.
Rehogar: es freír un alimento para que tome color, antes de añadirle líquido.
SALSA BECHAMEL
Derretir una cucharada de mantequilla, añadir una cucharada de harina y remover un poco con cuchara de madera o batidor de varillas.
Echar medio litro de leche lentamente, sin parar de remover y cuando empieza a hervir añadir pimienta, sal y nuez moscada.
Dejar cocer lentamente veinte minutos, removiendo de vez en cuando.
La nuez moscada tenerla siempre en grano, es mucho mejor.
Dejar cocer lentamente veinte minutos, removiendo de vez en cuando.
La nuez moscada tenerla siempre en grano, es mucho mejor.
Si cuando está hecha la salsa, se tiene que esperar para utilizarla, se le ponen trocitos de mantequilla por encima o se tapa con film transparente para que no se forme costra.
Para calentarla, se hace a fuego lento y removiendo.
Para obtener la salsa bechamel más espesa se ponen dos cucharadas de harina. Y si es para croquetas, se ponen tres. La mantequilla también se incrementa en proporción.
Salsa bechamel normal:
Una cucharada colmada de harina y una de mantequilla por cada medio litro de leche (para espinacas a la crema, volovanes, etc.)
Salsa bechamel clarita:
Una cucharada rasa de harina y una de mantequilla por cada medio litro de leche (para cubrir canelones, lasaña etc.)
Salsa bechamel espesa:
Tres cucharadas de harina y dos de mantequilla por cada medio litro de leche (para croquetas, rellenos etc.)
Tres cucharadas de harina y dos de mantequilla por cada medio litro de leche (para croquetas, rellenos etc.)
En muchas recetas se puede sustituir la mantequilla por margarina vegetal. O usar mitad y mitad. No resulta tan sabroso pero es más digestivo y tiene menos colesterol.
Si no se dice lo contrario, se hacen con mucho aceite.
Rebozados:
A la andaluza: se hace pasando el alimento sólo por harina. Es más ligero.
Aceite abundante y caliente.
Aceite abundante y caliente.
A la romana: Se hace pasando el alimento por harina y después por huevo batido.
Aceite abundante y caliente.
En buñuelo: Se hace pasando el alimento por una pasta cremosa de agua y harina. Aceite abundante y caliente.
Aceite abundante y caliente.
En buñuelo: Se hace pasando el alimento por una pasta cremosa de agua y harina. Aceite abundante y caliente.
Para freír croquetas o buñuelos, el aceite debe estar humeante, pues el alimento yaestácocido por dentro.
Para freír patatas, se hace con antelación y se dejan escurriendo. Cuando se vayan a comer, echarlas en aceite muy caliente.
Para freír perejil picado, hay que echarlo en aceite muy caliente y sacarlo enseguida.
Para freír lenguados se hace a fuego vivo, pero si se fríen con mantequilla debe hacerse suavemente. (lenguado Menieure).
Cuanto más grosor tenga el pescado menos caliente debe estar el aceite. En general, el aceite debe cubrir la mitad del pescado.
AJO
Como habéis podido observar, no soy muy aficionada al ajo. Pero como regla general lo podéis añadir en todas las recetas que llevan sofrito de cebolla y tomate.
Es mejor no abusar de él, para que no domine el sabor.
Es mejor no abusar de él, para que no domine el sabor.
Y sobretodo: si tenéis una reunión que os interesa...PRESCINDIR DE AJO ese día.
PEREJIL
Es muy práctico tener siempre perejil picado en el congelador. Se pica mucha cantidad y se guarda en una bolsa de plástico o en un bote de cristal.
Así se puede utilizar en cualquier momento. La cuestión es simplificar la cocina...Ahorrar tiempo...
Una forma de picar perejil es poniendo las hojitas, sin rabos, en un vaso. Con las tijeras se va cortando hasta que queda bien pequeño. Tampoco va mal con el molinillo de rallar queso.
Lo mismo se puede hacer con el ajo.
Glosario
Estas son algunas de las palabras que se usan en los libros de cocina y su significado.
Por si os puede ayudar...
ALIÑAR: Condimentar. El aliño más frecuente es: aceite, vinagre o zumo de limón y sal.
AMASAR: Trabajar una pasta con las manos.
BAÑO MARÍA: Cocer o calentar un alimento dentro de un recipiente introducido
en otro mayor que va al fuego con una cuarta parte de agua hirviendo. Se emplea
cuando se quiere que no hierva un alimento.
CALDO CORTO: Caldo vegetal con especias y vino. Especial para pescados.
CLARIFICAR: Dejar limpio de espuma o impurezas algún caldo, salsa
o mantequilla derretida.
COCER: Poner al fuego un alimento con líquido y hervirlo para hacerlo más blando
y comestible.
CONSOMÉ: Caldo muy rico en jugos de carne.
CHINO: Colador de forma cónica y agujeros muy pequeños.
DESGLASAR: Disolver, mojando con algo de líquido, el jugo caramelizado del fondo
de una cazuela.
DESLEÍR: Disolver la harina o yemas de huevo con un poco de líquido,
removiendo para que no se formen grumos.
DESGRASAR: Retirar el aceite o grasa sobrante de una sopa o salsa.
DORAR: Dejar freír un alimento en grasa, hasta que adquiera un bonito
color oscuro.
EMPANAR: Pasar un alimento por huevo batido y pan rallado.
ENGRASAR o untar: Pintar de grasa un alimento o molde.
ENHARINAR: Pasar un alimento por harina, para freírlo.
ESCALDAR o blanquear:Meter un alimento en agua hirviendo para sacarlo
enseguida y ponerlo en agua fría. Por ejemplo, para pelar cebollitas y tomates.
ESCALFAR o pochar: Cocer en un líquido al borde de la ebullición (huevos, pescados).
ESPUMAR: Retirar con una cuchara o espumadera las impurezas que forma el caldo.
ESTOFAR: Cocer casi sin líquido y cubierto.
FLAMEAR: Echar un chorro de coñac u otra bebida alcohólica sobre un alimento
y encenderlo.
GRATINAR: Meter en el horno un alimento, espolvoreado casi siempre de queso
para obtener una ligera coloración.
HIERBAS AROMATICAS: Si no se especifica lo contrario son: una ramita de
perejil, una de tomillo y media hoja de laurel.
JULIANA: Cortar en juliana es cortar las verduras en tiras muy finas
LIGAR: Dar consistencia cremosa a una salsa por medio de yemas de huevo,
crema de leche o harina.
MARINAR o adobar: Poner en adobo las carnes y pescados con objeto de
aromatizarlos y conservarlos.
El adobo más corriente es: zumo de limón, aceite, perejil, laurel, pimienta y tomillo.
También se puede poner zanahoria, cebolla y puerro, cortado todo en láminas finas.
MONTAR: Batir una sustancia par que adquiera volumen (claras de huevo, salsa holandesa...)
NAPAR: Recubrir un alimento de salsa o crema un poco consistente.
RALLAR: Raspar con el rallador.
REDUCIR: Hacer hervir, sin tapar, un líquido o una salsa para que disminuya su
cantidad y obtenga más consistencia.
REHOGAR: Hacer dorar suavemente en grasa un alimento,
SALTEAR: Freír con poca grasa a fuego vivo.
SAZONAR: Poner a un alimento sal, pimienta u otras hierbas.
SOFREIR: Freír los alimentos a fuego suave, hasta que tomen color dorado
y se desprendan del aceite.
TAMIZAR: Pasar por un colador o cedazo fino.
TORNEAR: Dar forma redondeada a las patatas, zanahorias etc..
VAPOR: Cocer al vapor es cocinar un alimento en una rejilla, encima de agua
hirviendo, sin que ésta llegue a tocarlo. Se cuece tapado.
LAS SOPAS
Se pueden hacer con caldo hecho en casa o con agua y pastillas de caldo concentrado.
Cuando queremos que queden más espesas, se ponen a hervir destapadas, para que consuma el líquido.
Si son cremas se pueden espesar con puré de patata o con un poco de arroz blanco muy triturado.
Si necesitamos más caldo, se puede alargar añadiendo más agua y un cubito de caldo concentrado.
Las sobras de verdura o legumbres pueden emplearse para hacer una sopa, triturándolas y añadiendo caldo y un poco de crema de leche
Los tropezones las hacen más atractivas. Pueden ser de pan tostado o frito, o de la misma verdura o legumbre de que estén hechas.
Y por supuesto las virutas de jamón ¡nunca fallan!
La sopa de la foto es de puerros, patatas y zanahorias. Muy natural.
Se ponen 4 puerros en rodajas (la parte blanca) y 2 zanahorias en cuadraditos. Media cebolla cortada fina y 4 patatas también en cuadraditos.
Se ponen 4 puerros en rodajas (la parte blanca) y 2 zanahorias en cuadraditos. Media cebolla cortada fina y 4 patatas también en cuadraditos.
Se echa todo en 2 litros de agua hirviendo, se añaden 3 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta y se deja cocer a fuego lento una hora y media.
Se sirve con queso rallado aparte. Tipo Parma.
Se sirve con queso rallado aparte. Tipo Parma.
LAS ENSALADAS
Todas las ensaladas deben aliñarse en el último momento. Siempre son mejores si se aliñan con aceite de oliva.
Las endibias, aguacates, champignones y alcachofas se tienen que rociar con limón para que no ennegrezcan. Si se preparan con tiempo hay que taparlas con film transparente para que no les toque el aire.
Las endibias, aguacates, champignones y alcachofas se tienen que rociar con limón para que no ennegrezcan. Si se preparan con tiempo hay que taparlas con film transparente para que no les toque el aire.
Todo lo que lleva mayonesa también hay que taparlo con film transparente hasta el último momento.
Las judías verdes para ensalada, hervirlas con mucha agua y después sumergirlas un momento en agua fría para que conserven el color. Dejarlas un poco crudas.
Cualesquiera sobras de la nevera, bien arregladas, pueden servir para hacer ensaladas.
La ensalada de la foto lleva: lechuga, aguacate, maiz, tomate y queso de Parma del que venden ya cortado en cajitas. Muy práctico para tener de fondo de nevera.
También es bueno tener siempre almendras, avellanas, nueces, pipas de girasol, piñones...
Con un puñadito de estas cosas se le da un toque diferente a la ensalada.
LAS VERDURAS
Si no se van a comer enseguida, hay que escurrirlas; que no esperen dentro del agua.
Luego, si se van a tomar sólo con aceite crudo, se calientan volviéndolas a meter en agua hirviendo.
Con sobras de verduras se pueden hacer sopas, púdines o tartas.
Las acelgas de la foto están lavadas, cortadas en trozos y hervidas.
Después, pasadas por la sartén con un poco de aceite y pasas y piñones. Las pasas se tienen que remojar previamente en agua unos 10 minutos.
LAS LEGUMBRES
Para hervirlas en casa, se deben poner en remojo, en agua fría, 12 horas antes. Se les cambia el agua y se ponen a cocer lentamente hasta que estén tiernas.
Hay que procurar que no se interrumpa la ebullición para que no queden duras.
Hay que procurar que no se interrumpa la ebullición para que no queden duras.
La sal es mejor ponérsela al final de la cocción.
Se pueden hervir con una cebolla a trozos, laurel y un chorro de aceite. O simplemente solas.
No tirar el agua en que se han hervido, hasta que se haya acabado de hacer el guiso, por si se necesita añadir líquido.
Si se compran las legumbres cocidas, se añade caldo al guiso.
Las lentejas no es necesario ponerlas en remojo.
Los garbanzos es mejor ponerlos a hervir con el agua templada.
Con sobras de legumbres se puede hacer sopa añadiendo sofrito, caldo y cuadraditos de pan frito.
Los garbanzos es mejor ponerlos a hervir con el agua templada.
Con sobras de legumbres se puede hacer sopa añadiendo sofrito, caldo y cuadraditos de pan frito.
Los "fesolets" de la foto están simplemente hervidos. Aliñados con aceite de oliva y vinagre son buenísimos. Para acompañar, cualquier verdura va bien. Broquil, coliflor etc..
LAS PASTAS
Se hierven siempre en abundante agua con sal y una cucharada de aceite.
Cuando se van a mezclar con salsa enseguida, no hace falta pasarlas por agua fría. Se escurren y se utilizan.
Se tienen que dejar al dente (un poco crudas).
En general todas las recetas sirven para todas las pastas. Las de espaguetis para tallarines, etc.
Los macarrones de la foto son especiales para niños. Les encantan!!
300 gr. de macarrones una cebolla
150 gr. de chorizo salsa de tomate
2 huevos cocidos aceite, sal
Se hace un sofrito con la cebolla picada fina. Si la tenéis ya sofrita ponéis una cucharada.
Cuando está bien dorada se añade el chorizo cortado en rodajas, se sofríe un poco y se añade la salsa de tomate. Un cucharón.
Dejar cocer lentamente 5 minutos y añadir los macarrones cocidos y escurridos. Revolver bien y poner en la bandeja con los huevos cortados en trocitos.
Los huevos es mejor no juntarlos con los macarrones por si hay algún niño al que no le gusten.
En el sofrito se puede poner un poco de pimiento verde. Le da muy buen sabor. Si luego lo pasáis por el chino los niños no se enteran...
LOS HUEVOS
Pasados por agua:
Se echan en agua hirviendo vivamente, con la ayuda de una cuchara. Se dejan cocer tres minutos y se sacan.
Blandos o mollets:
Para pelarlos, poner el huevo en el hueco de la mano y con la parte plana de la hoja de un cuchillo grande, golpear suavemente toda la cáscara hasta que quede cuarteada como un mosaico.
Con mucho cuidado quitar un trocito de cáscara y poco a poco el resto.
Para calentarlos se sumergen un momento en agua caliente o en la salsa que los acompaña.
Duros:
Se hacen igual que los huevos pasados por agua pero se dejan hervir 10 minutos y se sumergen en agua fría. Si hierven demasiado rato la capa exterior de la yema se pone verde.
Escalfados o "pochés":
Se pone un cazo al fuego con agua y un chorro de vinagre. Se casca un huevo en un plato o taza y se echa al agua cuando está a punto de hervir.
Con una cuchara se va poniendo la clara alrededor de la yema. Cuando la clara está cuajada se saca con una espumadera, y se pone encima de un trapo limpio.
Así se van haciendo todos los huevos, de uno en uno, añadiendo agua y vinagre a medida que se consume. El agua nunca debe hervir fuerte.
Otra manera de hacerlos: Se pone un papel film untado con aceite dentro de una taza, se rompe el huevo y se vuelca en el papel.
Se ata el papel film con un cordel (o con las tiritas de alambre del pan de molde), y se sumerge en el agua hirviendo hasta que la clara se ve cocida. Se pueden hacer varios a la vez.
Fritos:
Con una cuchara se va acercando la clara a la yema. Cuando la clara está blanca del todo, se saca el huevo con una espumadera. Se espolvorea con sal.
Así se van haciendo de uno en uno, procurando que las yemas no queden duras.
Se hacen en cazuelitas individuales engrasadas con mantequilla o aceite; se cascan los huevos encima y se meten en el horno hasta que se cuaje la clara. La yema no debe endurecerse.
También pueden hacerse encima del fuego, en cazuela de barro. Se pone un difusor entre el fuego, muy lento, y la cazuela.
Para asegurar el éxito se puede poner primero la clara y cuando está casi hecha, añadir la yema. Con la ayuda de una cuchara se hace bien.
Revueltos:
La mejor manera de hacerlos es al baño María. Se pone un cazo con agua hasta la mitad, y dentro de éste otro cazo más pequeño en el que se pone mantequilla a derretir.
Cuando está derretida, se echan los huevos un poco batidos con sal y se van removiendo con una cuchara de madera hasta que tengan la consistencia de una crema espesa.
Siempre hay que sacarlos un punto crudos porque al enfriar se espesan.
Si se quieren más cremosos se añade una cucharada de crema de leche por huevo.
LOS ARROCES
Para paella y para todos los arroces que llevan sofrito se emplea el arroz tradicional, de grano medio. Bomba por ejemplo.
Para el arroz blanco es mejor el de grano largo. Hervirlo en abundante agua con sal, escurrirlo y pasarlo por agua fría. Se deja escurrir mucho rato.
Se puede calentar en la sartén con un poco de aceite ( y ajos sin pelar, según para lo que se emplee). También se puede calentar en el microondas con un poco de mantequilla o aceite.
A una sobras de arroz milanesa o de verduras, se les puede poner por encima salsa bechamel y gratinar.
Unos restos de arroz blanco se pueden aprovechar para hacer una ensalada.
El arroz blanco cocido y muy triturado puede servir para espesar una sopa.
LAS PATATAS
Para hacer puré tienen que estar muy calientes y escurridas.
Si se quieren para ensalada es mejor hervirlas con piel.
Para freírlas, debe utilizarse abundante aceite, caliente pero no humeante. Va muy bien freírlas en dos veces. La primera vez se cuecen sin dorar y la segunda, sólo se echan un momento para que se doren.
Las patatas de la foto son las patatas avellana. Hay un utensilio especial para cortarlas.
También se les puede dar la forma a mano. Se cortan en trozos del tamaño de una nuez y con el cuchillo se van redondeando hasta que quedan como un huevo de codorniz.
Poner en una sartén mitad mantequilla (o margarina) y mitad aceite (como medio cm.) y cuando está caliente echar las patatas.
A fuego vivo darles unas cuantas vueltas para que se impregnen bien de grasa. Entonces se baja el fuego y se tapa la sartén moviéndolas de vez en cuando con cuchara de madera.
Deben quedar todas doradas por igual. Sólo deben ponerse las patatas que quepan en el fondo de la sartén; no deben estar unas encima de otras.
Cuando están hechas, se les pone la sal y se escurre la grasa sobrante. Se puede poner perejil picado por encima.
Especialmente adecuadas para acompañar carnes.
LOS PESCADOS
Las rodajas de pescado se ponen en agua fría y cuando ésta empieza a hervir se apaga el fuego y se tapa la cazuela. Se hacen con el calor del agua.
También se puede hacer primero un caldo corto:
Se pone en el agua fría una cebolla y una zanahoria en rodajas finas, una ramita de perejil, un trocito de hoja de laurel, una ramita de tomillo, una cucharada de aceite de oliva, sal y medio vasito de vino blanco.
Se deja hervir veinte minutos. Cuando se apaga el fuego se pueden poner unos granos de pimienta. Se añade el pescado, se tapa y se deja en el agua hasta que se cuece. Sin fuego.
Si son piezas grandes, se ponen en el agua fría junto con todos los ingredientes anteriores (excepto la pimienta que siempre se añade cuando se apaga el fuego) y se hierve despacio.
Cuanto más grande es el pescado más lento debe ser el fuego.
Con restos de pescado se pueden hacer canalones, croquetas, conchas, flanes etc..
Fritos:
Cuanto más grosor tenga el pescado menos caliente debe estar el aceite. En general, el aceite debe cubrir la mitad del pescado.
Los calamares y filetes de pescado Orly se fríen con aceite abundante.
El lenguado si se fríe con mantequilla, debe hacerse suavemente. Si se fríe con aceite, a fuego vivo y con poco aceite.
A la plancha:
Deben hacerse en el último momento. La plancha debe estar muy caliente, pintada con aceite.
Se pone el pescado y cuando se ve que los bordes empiezan a ponerse blancos es cuando se les da la vuelta. Solamente una vez.
No pasaros de cocción porque quedan resecos.
Si las rodajas son muy gordas, se les puede poner, al principio, una tapadera encima. Cuando se les da la vuelta ya no.
Bonjour, je suis en france ,je suis aller sur votre bloc car j'aime beaucoup la cuisine et je trouve vos recettes tres bonnes je connais dejà quelques une . encore félicitations Paulette France
ResponderEliminarHola Paulette: Merc i beaucoup pour votre comentaire. C’est tout un privilège qui vient d’un Cordon Bleu comme vous. J’éspère que vous continuez à consulter ce blog et me fait arriver votres opinions et suggérences. Affectueusement, María.
Eliminar