Trucos y sugerencias: Huevos

Os propongo algunas ideas para hacer los diferentes huevos que más se usan.

LOS HUEVOS

Pasados por agua:

Se echan en agua hirviendo vivamente, con la ayuda de una cuchara. Se dejan cocer tres minutos y se sacan.

Blandos o mollets:

Con la ayuda de una cuchara, echar los huevos en agua hirviendo. Dejar hervir cinco o seis minutos según el tamaño del huevo y pasarlos a un recipiente con agua fría. 

Para pelarlos, poner el huevo en el hueco de la mano y con la parte plana de la hoja de un cuchillo grande, golpear suavemente toda la cáscara hasta que quede cuarteada como un mosaico. 

Con mucho cuidado quitar un trocito de cáscara y poco a poco el resto.  

Para calentarlos se sumergen un momento en agua caliente o en la salsa que los acompaña.

Duros:

Se hacen igual que los huevos pasados por agua pero se dejan hervir 10 minutos y se sumergen en agua fría. Si hierven demasiado rato la capa exterior de la yema se pone verde.

Escalfados o "pochés":

Se pone un cazo al fuego con agua y un chorro de vinagre. Se casca un huevo en un plato o taza y se echa al agua cuando está a punto de hervir.

 Con una cuchara se va poniendo la clara alrededor de la yema. Cuando la clara está cuajada se saca con una espumadera, y se pone encima de un trapo limpio. 

Así se van haciendo todos los huevos, de uno en uno, añadiendo agua y vinagre a medida que se consume. El agua nunca debe hervir fuerte.

Otra manera de hacerlos: Se pone un papel film untado con aceite dentro de una taza, se rompe el huevo y se vuelca en  el papel. 

Se ata el papel film con un cordel (o con las tiritas de alambre del pan de molde), y se sumerge en el agua hirviendo hasta que la clara se ve cocida. Se pueden hacer varios a la vez.

Fritos:

Se pone una sartén pequeña con mucho aceite. Se rompe un huevo en un plato o taza y cuando el aceite está muy caliente, se echa con cuidado. 

Con una cuchara se va acercando la clara a la yema. Cuando la clara está blanca del todo, se saca el huevo con una espumadera. Se espolvorea con sal.

Así se van haciendo de uno en uno, procurando que las yemas no queden duras.

Al plato:


Se hacen en cazuelitas individuales engrasadas con mantequilla o aceite; se cascan los huevos encima y se meten en el horno hasta que se cuaje la clara. La yema no debe endurecerse. 

También pueden hacerse encima del fuego, en cazuela de barro. Se pone un difusor entre el fuego, muy lento, y la cazuela.

Para asegurar el éxito se puede poner primero la clara y cuando está casi hecha, añadir la yema. Con la ayuda de una cuchara se hace bien.

Revueltos:

La mejor manera de hacerlos es al baño María. Se pone un cazo con agua hasta la mitad, y dentro de éste otro cazo más pequeño en el que se pone mantequilla a derretir.

Cuando está derretida, se echan los huevos un poco batidos con sal y se  van removiendo con una  cuchara de madera hasta que tengan la consistencia de una crema espesa. 

Siempre hay que sacarlos un punto crudos porque al enfriar se espesan. 

Si se quieren más cremosos se añade una cucharada de crema de leche por huevo.