Salsas básicas y sofrito

Hoy os pongo las dos salsas más básicas de la cocina.Seguro que todos sabéis hacerlas pero nunca está de más recordarlas. Y el sofrito.

SALSA DE TOMATE

Para un kg. de tomates frescos me gusta poner 2 latas de tomate triturado, 2 cebollas, 2 zanahorias, laurel, tomillo, perejil, un poco de apio, orégano, sal y un buen chorro de aceite de oliva.

           

Se lavan los tomates y se cortan en trozos quitando la parte dura del tallo. Los demás ingredientes también se lavan y se cortan en trozos. Se pone todo junto en una cazuela a fuego lento.

Cuando la cebolla y la zanahoria están blandas, se pasa todo por el pasapurés y  si la salsa ha quedado demasiado clara, se vuelve a poner a hervir hasta que espese. Remover de vez en cuando para que no se pegue.

Es una salsa con muy poca grasa y que cuando os acostumbréis a ella no querréis otra.

SOFRITO

¡¡¡Lo más español de nuestra cocina!!!    Cada uno tiene su truco. Os explico el mío:

Picar la cebolla muy fina y ponerla en una sartén con aceite que la cubra. La sartén debe ser pequeña para que la cebolla quede apretada, sin flotar en el aceite.


Se fríe a fuego muy suave hasta que esté bien dorada, toda por un igual. 

Al principio se puede tapar ( para ir más rápido y tener que vigilar menos) pero cuando empieza a ablandarse y ponerse transparente, hay que destaparla e ir removiendo a menudo. Se puede añadir aceite si hace falta.

• La cebolla queda mejor picada que rallada porque no suelta agua. Si se ralla, hacerlo con un rallador gordo y escurrir el agua. También se le puede poner zanahoria, pimiento verde, puerro, ajo etc...

 Cuando está suficientemente dorada la cebolla, se añade el tomate rallado y se fríe hasta que se ve que está cocido y el aceite sale a la superficie. Siempre con fuego suave.

•  Calcular cuatro tomates pequeños para una cebolla mediana. También se puede poner salsa de tomate en vez de tomate crudo. Es más práctico y rápido.

 

•  Si se hace con la cebolla picada muy fina y el tomate rallado o en salsa, no hace falta pasarlo por el pasa purés.
• Sofreír: es freír ligeramente con poco fuego y poca grasa.
• Saltear: es freír a fuego vivo con poca grasa.
• Rehogar: es freír un alimento para que tome color, antes de añadirle líquido.

   SALSA BECHAMEL

                

                      

                       medio l. de leche                                             1 cucharada de harina

                      1 cucharada de mantequilla                           nuez moscada

                      pimienta blanca                                               sal

Derretir la mantequilla, añadir la harina y remover un poco con cuchara de madera o batidor de varillas. Echar la leche caliente, lentamente, sin parar de remover y cuando empieza a hervir añadir pimienta, sal y nuez moscada. Dejar cocer lentamente veinte minutos, removiendo de vez en cuando.  La nuez moscada tenerla siempre en grano, es mucho mejor.

Si cuando está hecha la salsa, se tiene que esperar para utilizarla, se le ponen trocitos de mantequilla por encima o se tapa con film transparente para que no se forme costra. Para calentarla, se hace a fuego lento y removiendo.

Para obtener la salsa bechamel más espesa se ponen dos cucharadas de harina. Y si es para croquetas, se ponen tres. La mantequilla también se incrementa en proporción. 

Recomiendo:

• Salsa bechamel normal:

Una cucharada colmada de harina y una de mantequilla por cada medio litro de leche (para espinacas a la crema, volovanes, etc.)

• Salsa bechamel clarita: 

Una cucharada  de harina y una de mantequilla por cada medio litro de leche (para cubrir canelones, lasaña etc.)

• Salsa bechamel espesa:

Tres cucharadas de harina y dos de mantequilla por cada medio litro de leche (para croquetas, rellenos etc.)


En muchas recetas se puede sustituir la mantequilla por margarina vegetal. O usar mitad y mitad. No resulta tan sabroso pero es más digestivo, tiene menos colesterol y ¡engorda menos!