Glosario

Estas son algunas de las palabras que se usan en los libros de cocina y su significado.

Por si os puede ayudar...

ALIÑAR: Condimentar. El aliño más frecuente es: aceite, vinagre o zumo de limón y sal.

AMASAR: Trabajar una pasta con las manos.

BAÑO MARÍA:  Cocer o calentar un alimento dentro de un recipiente introducido
 en otro   mayor que va al fuego con una cuarta parte de agua hirviendo. Se emplea
cuando se quiere que no hierva un alimento.
 
CALDO CORTO: Caldo vegetal con especias y vino. Especial para pescados.  

CLARIFICAR: Dejar limpio de espuma o impurezas algún caldo, salsa
  o mantequilla derretida.

COCER: Poner al fuego un alimento con líquido y hervirlo para hacerlo más blando 
   y comestible.

CONSOMÉ: Caldo muy rico en jugos de carne.

CHINO: Colador de forma cónica y agujeros muy pequeños.

DESGLASAR: Disolver, mojando con algo de líquido, el jugo caramelizado del fondo

  de una cazuela.

DESLEÍR:Disolver la  harina o yemas de huevo con un poco de líquido, 

removiendo para que no se formen grumos.

DESGRASAR: Retirar el aceite o grasa sobrante de una sopa o salsa.

DORAR: Dejar freír un alimento en grasa, hasta que adquiera un bonito

  color oscuro.

EMPANAR: Pasar un alimento por huevo batido y pan rallado.

ENGRASAR o untar: Pintar de grasa un alimento o molde.

ENHARINAR: Pasar un alimento por harina, para freírlo.

ESCALDAR o blanquear:Meter un alimento en agua hirviendo para sacarlo 
   enseguida y ponerlo en agua fría. Por ejemplo, para pelar cebollitas y tomates.
 

ESCALFAR o pochar: Cocer en un líquido al borde de la ebullición (huevos, pescados).

ESPUMAR:Retirar con una cuchara o espumadera las impurezas que forma el caldo.

ESTOFAR: Cocer casi sin líquido y cubierto.

FLAMEAR:Echar un chorro de coñac u otra bebida alcohólica sobre un alimento
  y encenderlo.

GRATINAR:Meter en el horno un alimento, espolvoreado casi siempre de queso
  para obtener una ligera coloración.

HIERBAS AROMATICAS:Si no se especifica lo contrario son: una ramita de
  perejil, una de tomillo y media hoja de laurel.

JULIANA: Cortar en juliana es cortar las  verduras en tiras muy finas
   
LIGAR: Dar consistencia cremosa a una salsa por medio de yemas de huevo, 
  crema de leche o harina.

MARINAR o adobar: Poner en adobo las carnes y pescados con objeto de
  aromatizarlos y conservarlos.
  El adobo más corriente es: zumo de limón, aceite, perejil, laurel, pimienta y tomillo. 
  También se puede poner zanahoria, cebolla y puerro, cortado todo en láminas finas.

MONTAR: Batir una sustancia par que adquiera volumen (claras de huevo, salsa holandesa...)
 
NAPAR:
Recubrir un alimento de salsa o crema un poco consistente.

RALLAR: Raspar con el rallador.

REDUCIR: Hacer hervir, sin tapar, un líquido o una salsa para que disminuya su
 cantidad y obtenga más consistencia.

REHOGAR: Hacer dorar suavemente en grasa un alimento,
 
SALTEAR: Freír con poca grasa a fuego vivo.

SAZONAR: Poner a un alimento sal, pimienta u otras hierbas.

SOFREIR: Freir los alimentos a fuego suave, hasta que tomen color dorado

 y se desprendan del aceite.

TAMIZAR: Pasar por un colador o cedazo fino.

TORNEAR: Dar forma redondeada a las patatas, zanahorias etc..

VAPOR: Cocer al vapor es cocinar un alimento en una rejilla, encima de agua
 hirviendo, sin que  ésta llegue a tocarlo. Se cuece tapado.

Ensalada de queso blanco

ENSALADA DE QUESO BLANCO

150 gr. de queso blanco
200 judías verdes
aceite de oliva
vinagre

2 tomates
lechuga
maíz
pimienta,sal

Si no son finas las judías, se cortan a lo largo para que queden como finas. Luego se cortan en trozos de unos dos centímetros y se hierven en abundante agua salada.

Se escurren y se pasan por agua fría. Al cabo de un rato se mezclan con tres cucharadas de maíz en grano, los tomates pelados y cortados en pequeños trozos y la lechuga en juliana.

El queso puede ser Burgos, requesón, mozzarela, etc...

En el último momento se aliña con una vinagreta.

BRAZO DE GITANO CON FRESONES

bizcocho
azúcar

fresones
nata 

Se hace una masa de bizcocho con 4 huevos y se extiende sobre papel sulfurado a un
 grosor de medio cm. Se mete en el horno precalentado a 150º.

Cuando se empiezan a dorar los bordes se saca del horno y a los cinco minutos se le pone un trapo limpio encima y se va enrollando.

Cuando se enfría del todo, se quita el trapo y el papel y se le pone encima una capa de fresones cortados a láminas y azúcar. Se cubre con nata y se va enrollando con cuidado.

Se cortan las puntas para que quede igualado y se espolvorea con azúcar en polvo.

Trucos y sugerencias: Pescados

LOS PESCADOS

El pescado hay que comerlo recién hecho. Procurar que no se pase de cocción.

Hervidos:

Las rodajas de pescado se ponen en agua fría y cuando ésta empieza a hervir se apaga el fuego y se tapa la cazuela. Se hacen con el calor del agua.

También se puede hacer primero un caldo corto:

Se pone en el agua fría una cebolla y una zanahoria en rodajas finas, una ramita de perejil, un trocito de hoja de laurel,  una ramita de tomillo, una cucharada de aceite de oliva, sal y medio vasito de vino blanco.

 Se deja hervir veinte minutos. Cuando se apaga el fuego se pueden poner unos granos de pimienta. Se añade el pescado, se tapa y se deja en el agua hasta que se cuece. Sin fuego. 

Si son piezas grandes, se ponen en el agua fría junto con todos los ingredientes anteriores (excepto la pimienta que siempre se añade cuando se apaga el fuego) y se hierve despacio. 

Cuanto más grande es el pescado más lento debe ser el fuego.

Con restos de pescado se pueden hacer canalones, croquetas, conchas, flanes etc..




Fritos:

Cuanto más grosor tenga el pescado menos caliente debe estar el aceite. En general, el aceite debe cubrir la mitad del pescado. 

Los calamares y filetes de pescado Orly se fríen con aceite abundante.

El lenguado si se fríe con mantequilla, debe hacerse suavemente. Si se fríe con aceite, a fuego vivo y con poco aceite.




A la plancha:

Deben hacerse en el último momento. La plancha debe estar muy caliente, pintada con aceite. 

Se pone el pescado y cuando se ve que los bordes empiezan a ponerse blancos es cuando se les da la vuelta. Solamente una vez.

No pasaros de cocción porque quedan resecos.

Si las rodajas son muy gordas, se les puede poner, al principio, una tapadera encima. Cuando se les da la vuelta ya no.

Sopa

Parece que por fin llega el frío !!! La verdad es que se recibe con alegría...

Apetecen las sopas calentitas. Esta es muy buena y fácil.

SOPA DE MEJILLONES Y ARROZ

medio kg. de mejillones de roca
2 tomates
un puerro
50 grs. de arroz
absenta (optativo)

media cebolla
aceite
azafrán 
perejil, laurel
pimienta, sal

Lavar bien los mejillones, ponerlos en una cacerola al fuego, sin agua y tapados para que se abran. Sacar las conchas y pasar por un colador fino el caldo que han soltado.

Cortar la cebolla y el puerro en rodajas finas y dorarlos en dos cucharadas de aceite. Añadir los tomates rallados y freírlos lentamente diez minutos. 

Añadir un litro y medio de agua caliente, sazonar con pimienta, sal, perejil picado y una hoja de laurel. Agregar una cucharada de licor de absenta.

Tostar unas hebras de azafrán y añadirlas al caldo junto con el arroz. Dejar cocer diez minutos y añadir los mejillones y su caldo  para que hierva tres minutos más.

 Sacar el laurel y servir  enseguida en sopera.

HUEVOS RELLENOS FRITOS

4 huevos duros
 50 gr. de jamón dulce
nuez moscada
aceite

leche
1 huevo
harina
pimienta, sal

Pelar los huevos duros y cortarlos en dos a lo largo. 

Se sacan las yemas y se les mezcla el jamón dulce picado muy fino, nuez moscada, sal, pimienta y un poco de leche para que quede una pasta homogénea.

Rellenar los huevos, rebozarlos con harina y huevo batido y  freírlos. Servirlos enseguida con ensalada variada.

También se pueden hacer calientes con salsa:  

Con un poco de aceite se rehoga cebolla picada. Cuando está dorada, añadir una cucharadita de harina, tostar un poco y  añadir una copa de vino blanco. Hervir 5 minutos.

Se echa en una cazuela sobre los huevos rebozados y fritos y se deja cocer 5 minutos.

            

Vuelta a la normalidad

Espero que a todos os hayan ido muy bien las vacaciones!!!

De nuevo la rutina diaria...Hay que buscar menús con pocas calorias...

MEZCLA DE ENSALADAS

mezcla de ensaladas
dados variados de queso
vinagreta 

tomate
aguacate
cebollino

Todo bien lavado y aliñado en el último momento.

COSTILLAS DE CERDO MARINADAS

4 costillas de cerdo
2 cucharadas de miel
2 cucharadas de ketchup
1 cucarada de salsa de soja

1 cucharada de mostaza
1 cucharada de vinagre
pimienta
sal

Poner las costillas en una bandeja para horno. Mezclar el resto de ingredientes y verter sobre las costillas. 

Al cabo de media hora, dar la vuelta a las costillas y dejar en maceración media hora más.

Meter en el horno, precalentado a 200º, y asar un cuarto de hora. Dar la vuelta a las costillas, napar con la salsa y asar otro cuarto de hora.

Si la salsa queda demasiado espesa, añadir unas gotas de agua.

De acompañamiento podéis poner patatas al horno, verduras o puré de patata.

GRANADA Y MANDARINAS

                                     Todo pelado...