Glosario

Estas son algunas de las palabras que se usan en los libros de cocina y su significado.

Por si os puede ayudar...

ALIÑAR: Condimentar. El aliño más frecuente es: aceite, vinagre o zumo de limón y sal.

AMASAR: Trabajar una pasta con las manos.

BAÑO MARÍA:  Cocer o calentar un alimento dentro de un recipiente introducido
 en otro   mayor que va al fuego con una cuarta parte de agua hirviendo. Se emplea
cuando se quiere que no hierva un alimento.
 
CALDO CORTO: Caldo vegetal con especias y vino. Especial para pescados.  

CLARIFICAR: Dejar limpio de espuma o impurezas algún caldo, salsa
  o mantequilla derretida.

COCER: Poner al fuego un alimento con líquido y hervirlo para hacerlo más blando 
   y comestible.

CONSOMÉ: Caldo muy rico en jugos de carne.

CHINO: Colador de forma cónica y agujeros muy pequeños.

DESGLASAR: Disolver, mojando con algo de líquido, el jugo caramelizado del fondo

  de una cazuela.

DESLEÍR:Disolver la  harina o yemas de huevo con un poco de líquido, 

removiendo para que no se formen grumos.

DESGRASAR: Retirar el aceite o grasa sobrante de una sopa o salsa.

DORAR: Dejar freír un alimento en grasa, hasta que adquiera un bonito

  color oscuro.

EMPANAR: Pasar un alimento por huevo batido y pan rallado.

ENGRASAR o untar: Pintar de grasa un alimento o molde.

ENHARINAR: Pasar un alimento por harina, para freírlo.

ESCALDAR o blanquear:Meter un alimento en agua hirviendo para sacarlo 
   enseguida y ponerlo en agua fría. Por ejemplo, para pelar cebollitas y tomates.
 

ESCALFAR o pochar: Cocer en un líquido al borde de la ebullición (huevos, pescados).

ESPUMAR:Retirar con una cuchara o espumadera las impurezas que forma el caldo.

ESTOFAR: Cocer casi sin líquido y cubierto.

FLAMEAR:Echar un chorro de coñac u otra bebida alcohólica sobre un alimento
  y encenderlo.

GRATINAR:Meter en el horno un alimento, espolvoreado casi siempre de queso
  para obtener una ligera coloración.

HIERBAS AROMATICAS:Si no se especifica lo contrario son: una ramita de
  perejil, una de tomillo y media hoja de laurel.

JULIANA: Cortar en juliana es cortar las  verduras en tiras muy finas
   
LIGAR: Dar consistencia cremosa a una salsa por medio de yemas de huevo, 
  crema de leche o harina.

MARINAR o adobar: Poner en adobo las carnes y pescados con objeto de
  aromatizarlos y conservarlos.
  El adobo más corriente es: zumo de limón, aceite, perejil, laurel, pimienta y tomillo. 
  También se puede poner zanahoria, cebolla y puerro, cortado todo en láminas finas.

MONTAR: Batir una sustancia par que adquiera volumen (claras de huevo, salsa holandesa...)
 
NAPAR:
Recubrir un alimento de salsa o crema un poco consistente.

RALLAR: Raspar con el rallador.

REDUCIR: Hacer hervir, sin tapar, un líquido o una salsa para que disminuya su
 cantidad y obtenga más consistencia.

REHOGAR: Hacer dorar suavemente en grasa un alimento,
 
SALTEAR: Freír con poca grasa a fuego vivo.

SAZONAR: Poner a un alimento sal, pimienta u otras hierbas.

SOFREIR: Freir los alimentos a fuego suave, hasta que tomen color dorado

 y se desprendan del aceite.

TAMIZAR: Pasar por un colador o cedazo fino.

TORNEAR: Dar forma redondeada a las patatas, zanahorias etc..

VAPOR: Cocer al vapor es cocinar un alimento en una rejilla, encima de agua
 hirviendo, sin que  ésta llegue a tocarlo. Se cuece tapado.