Menú de fiesta: Perdices estofadas.

ENSALADA CON SALMÓN

ensaladas
salmón ahumado
3 huevos
aceite de oliva

granada
naranjas
vinagre
pimienta, sal

Pelar y cortar las naranjas en trocitos. Lavar y cortar las ensaladas. Mezclarlo con la granada.

Con los huevos hacer una tortilla plana. Extender el salmón y poner la tortilla encima.
Enrollar y cortar en trozos. Ir repitiendo la operación.

En vez de tortilla se puede poner queso filadelfia mezclado con trocitos de cebollino.

Aliñar en el último momento.

PERDICES ESTOFADAS

3 perdices
6 cucharadas de aceite
3 vasitos de vino blanco
30 grs. de chocolate negro
medio kg. de cebollitas

3 cebollas
3 zanahorias
medio vasito de vinagre
laurel
pimienta, sal

Las perdices, bien limpias, se atan con hilo para sujetar las patas.

Se doran en el aceite y se  añaden las cebollas grandes picadas, las  zanahorias en tiritas finas una hoja de laurel y el vino y el vinagre.

Se tapan y se dejan cocer lentamente una hora. Se añade el chocolate rallado y las cebollitas pequeñas peladas. Se sazona con sal y pimienta y se deja cocer otra hora. Tapado.

Si hace falta se añade un poco de agua. Cuando están tiernas, se sacan las perdices, las zanahorias y las cebollitas enteras. Lo demás pasarlo por el chino.

MOUSSE DE MANZANA

700 grs. de manzanas
4  claras de huevo                     

150 grs. de azúcar

Pesar las manzanas peladas. La mejor clase para hacer este postre son las reinetas. Sino, unas que suelten poca agua.

Cortarlas a cuartos y luego a lonjas muy finas. Ponerlas en una cacerola de fondo muy espeso y taparlas con un papel sulfurizado engrasado con mucha mantequilla.

Dejarlas a fuego lento hasta que estén cocidas y absorban su agua. A última hora hay que vigilar e ir dando vueltas para que no se doren. 

Pasar por un pasa-purés o triturar  con el minipimer y volverlas a poner al fuego para que se acaben de secar.

Añadir 50 grs.de azúcar y dejar enfriar completamente.

Con 80 grs. de azúcar acaramelizar un molde de agujero central.

Montar las claras a punto de nieve y añadir los 20 grs. de azúcar restantes. Mezclar la tercera parte al puré de manzana y cuando esté bien unido agregar el resto de las claras con mucho cuidado. 

Colocar en el molde a cucharadas y dar unos golpes con el molde sobre la encimera, para que se iguale la superficie.

Meter en el horno, a baño María, a temperatura un poco fuerte, sobre una hora. Si se dora demasiado cubrirlo con papel engrasado.

Para desmoldarlo esperar por lo menos un cuarto de hora.

Si se toma templado acompañarlo con salsa de albaricoque. Si se toma frio se puede acompañar con crema inglesa.